Verklarende woordenlijst

Verklarende woordenlijst de delicatesse meneer.

A.O.C. & A.O.P.
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Franse beschermde oorsprongsbenamingen van een product uit een bepaalde streek. Mede aan de hand van de classificatie weet je of het om een echt product gaat dat aan strenge voorwaarden heeft moeten voldoen.

Affineren
Affineren komt van het Franse woord ‘affinage’ wat rijpen betekend. Simpel gezegd is affineren het verzorgen en af rijpen van kaas. Begrijp ons niet verkeerd. Affineren is vakmanschap dat niet makkelijk is. Elke soort kaas dient op een andere manier verzorgd te worden en kazen moeten om de zoveel tijd gedraaid, geborsteld of gewassen worden en ook de temperatuur speelt een belangrijke rol. Een geaffineerde kaas kan heel anders smaken dan toen de kaas verkocht werd door de producent. Een affineur voedt de kaas als het ware op tot de ideale rijping en smaak is bereikt.

Anatto
Anatto is een natuurlijke oranje-rode kleurstof afkomstig uit de zaden van de orleaanboom. Zo krijgen onder andere de Cheddar, Shropshire blue en Mimolette kazen hun kenmerkende uiterlijk. In zuid Amerika gebruiken ze anatto ook in kruidenpasta’s.

Alpage of alpeggio kazen
Rauwmelkse bergkazen die alleen in de zomermaanden worden geproduceerd in de Alpen op minimaal 1500 meter hoogte.

Bergkäse of bergkaas
Het verschil met een Alpage is kaas is dat Bergkäse het hoogteverschil, de dieren grazen tot maximaal 1500 meter hoogte en de kazen worden jaarrond geproduceerd.

Caroteen
Caroteen is een natuurlijke oranje kleurstof die in onder andere in verse gras voorkomt. Het zorgt er voor dat de kaas zijn gele kleur van krijgt. Vers gras bevat veel caroteen, maar na het maken van hooi neemt deze hoeveelheid snel af. Mede hierdoor zijn kazen uit de zomermaanden donkerder van kleur en naar onze mening ook een stuk smaakvoller.

Cheddaring
Cheddaring is de manier waarop onder andere Cheddar kazen gemaakt worden. De blokken wrongel worden als het ware op elkaar geschept waarna de overtollige wei er uit kan worden geperst. Bij Cheddar kaas denk je misschien aan die gore voorverpakte plakjes uit de supermarkt, maar echte Chaddar is erg smakelijk.

D.O.C. & D.O.C.G.
Denominazione di origine controllata (DOC)
Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

Italiaanse beschermde oorsprongsbenamingen voor wijnen. Nergens ter wereld moet een wijn aan zoveel voorwaarden voldoen als een DOCG wijn.

D.O.P.
Denominazione di origine protetta (DOP) is net als de Franse AOC/AOP een beschermde oorsprongsbenaming van een product uit een bepaalde streek. Mede aan de hand van het classificatie weet je dat het om een echt product gaat dat aan strenge voorwaarden heeft moeten voldoen.

Droge bestanddelen
Suikers, vetten en eiwitten zijn de droge in melk. Bij het verkazen van de melk komen deze bestanddelen samen (wrongel) en scheiden zich van de wei.

I.G.P. & I.G.T.
Indicazione Geografica Protetta
Indicazione geografica tipica

Het zijn beschermde geografische aanduidingen van waar het product oorspronkelijk vandaan komt. Zo kunnen de de Sangiovese druiven van de wijn bijvoorbeeld wel uit Toscane komen maar als de druiven dan verwerkt worden in bijvoorbeeld Lombardije spreken we over een I.G.P. en geeft dus weer waar de oorsprong van het product ligt.

Kaaspers
Voor het maken van harde kaas wordt de wrongel tijdens de kaasbereiding sterk samengeperst met een pers, zodat zo veel mogelijk vocht wordt uitgedreven.

Kristallen
Een vaak voorkomend woord is ‘zoutkristallen’ bij gerijpte kazen. Dit zijn echter gekristalliseerde eiwitten, geen zout.

Lactose
Lactose is een melksuiker die aanwezig is in melk en in veel zachte melkproducten. Het is een intolerantie waar veel mensen last van hebben. Toch betekent het niet dat je dan geen kaas kan eten. Bij (half-)harde kazen is de lactose als het ware verteerd. Het zuursel in de kaas zorgt dat de lactose wordt omgezet in melkzuur.

Pasteuriseren
Vernoemd naar de scheikundige Louis Pasteur. Pasteuriseren is een proces dat vele toepassingen heeft. Bij kaas wordt de melk verhit tot 70º waardoor de schadelijke en eventueel gevaarlijke bacterieren worden gestopt zonder het product al te veel te veranderen.

Penicillium
Er bestaan meer dan 30 soorten Penicillium. Het is een verzamelnaam van een familie schimmels. Sommige van deze schimmels worden gebruikt in het maken van kaas. Zo heb je de Penicillium roqueforti die in roggebrood groeit en gebruikt wordt (zoals misschien al aan de naam had kunnen afleiden)  Roquefort, de groen-blauwe Penicillium glaucum voor onder andere Gorgonzola en de Penicillium candidum voor de witschimmelkazen zoals Brie en Camambert.

Pekel
Pekel wordt onder andere bij kaasmaken en andere manieren van conservering gebruikt.
Harde kazen krijgen bijvoorbeeld een bad in zout water dat helpt onder andere met de vorming van de korst en helpt bij de smaakontwikkeling en conservering. Zo ligt een wiel Parmezaanse kaas ongeveer 3 weken in een pekelbad voordat de kaas gerijpt wordt. Rauwe hammen, gerookte vis etc. worden ook ‘gepekeld’ alleen gebeurt dit vaak droog zonder water.

Persen
Bij het kaasmaken gebeurt het dus dat de vaste bestanddelen samenkomen. De wrongel scheidt zich dus van de wei. De wei die in de wrongel blijft zitten wordt er soms uitgeperst om een stevigere kaas te maken (afhankelijk van welk type kaas er gemaakt wordt).

Rauwmelkse kazen
Bij rauwmelkse kazen wordt de melk zonder eerst bewerkt te zijn to 36º. Alle bacteriën blijven bij dit proces behouden. Zachte rauwmelkse kazen kunnen de Listeria bacterie (Listeria monocytogenes) bevatten en worden daarom ook afgeraden als je in verwachting bent. Bij rauwmelkse, harde kazen is de zuurtegraad toegenomen waardoor de bacterie niet kan overleven, deze kazen zijn wel veilig voor consumptie als je in verwachting bent.

Rijpen
Op verse kazen na rijpen alle kazen. Zij het een week tot in een uitzonderlijk geval wel 10 jaar of meer. Dit hangt af van welke soort kaas je rijpt. De kaas wordt droger, steviger en geconcentreerder van smaak. Het wilt zeker niet zeggen dat als een kaas langer rijpt persee lekkerder is. Een affineur kan dus een eigen draai geven aan haar/zijn kazen en ze verkopen op een dat zij geschikt vinden maar voor de ene affineur is dat sneller dan voor de andere. De condities waarin de kaas rijpt spelen ook een hele belangrijke rol.

Steriliseren
Naast gepasteuriseerde, gethermiseerde en rauwmelkse kazen bestaan er ook gesteriliseerde kazen. Al het leven wordt hier als het ware uit de melk gekookt. Lang houdbare melk etc. wordt gesteriliseerd zodat het maanden te bewaren is.

Stremsel
Je hebt dierlijk en vegetarisch gestremde kazen. Kazen gemaakt met dierlijk stremsel zijn gemaakt met de enzymen uit de lebmaag van een kalf of lam. Vegetarisch gestremde kaas wordt gestremd met plantaardige stoffen die voorkomen in onder andere kardoen, brandnetel en citroen. Stremsel laat de vaste bestanddelen in de melk samenklonteren en scheidt zich zo met van de vloeibare bestandelen (wei). Bij koemelk kan vegetarisch stremsel voor bittere tonen en scheurtjes in de kaas vormen.

Stremming
Met stremmen wordt bedoeld dat de vaste bestanddelen in de melk samenklonteren en zich scheiden van de vloeibare bestanddelen (wei). Je hebt verschillende manieren van stremmen. Zo gebruikte ze vroeger op Sardinië de maag van een lam of bok met daarin de laatste moedermelk die het gedronken had en inmiddels gefermenteerd was tot kaas. Dit is een van de oudste manieren om kaas te stremmen.

– Traditionele stremming
Tegenwoordig wordt er zuursel toegevoegd aan de melk waardoor de melk begint te verzuren. Hierna wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verhit tussen de 28º – 38º. De vaste bestanddelen hechten zich met ongeveer 15 minuten samen en je wrongel is een feit.

– Lactische stremming
De melk wordt terug gekoeld tot 15º-20º waarna stremsel wordt toegevoegd aan de melk. De melk rust 20-24 uur rusten en langzaamaan scheid de wrongel van de wei. Je verkrijgt op deze manier een vlokkige structuur in de kern van de kaas. Voorbeelden zijn Chaource of capriflocon.

Thermiseren
Thermiseren is het verwarmen van melk voorafgaand de kaasproductie om de houdbaarheid te verbeteren zonder dat de smaak hier onder lijdt. Kaas uit de fabriek wordt (wettelijk verplicht) gepasteuriseerd, boerenkaas wordt gemaakt van rauwe (onverhitte melk) en thermiseren zit hier tussenin. Bij thermiseren wordt de melk tot boven de 40º gebracht maar blijft de temperatuur onder de 72º. Daardoor worden sommige bacteriën en enzymen als het ware ‘gepauzeerd’ en groeien niet verder. Met andere woorden: de waarden van potentieel ziekmakende bacteriën dalen, maar niet naar 0.

Verkazen
Kaas maken uit melk.

Wei
Melkwei is hetgeen dat overblijft na de stremming. Wei smaakt wat zurig en als je de wei weer aan de kook brengt krijg je ricotta, wat in het Italiaans letterlijk opnieuw gekookt betekent.

Wrongel
Samengeklonterde suikers, vetten en eiwitten in de melk (d.m.v. toevoeging van stremsel).
De wrongel wordt verzameld in een vocht doorlatende doek en in een vorm gestopt. Vanaf dit punt worden de wrongel verder verwerkt. Dit verschilt per soort kaas, zo worden harde kazen bijvoorbeeld geperst en vervolgens gepekeld om daarna maanden te rijpen. Een Roquefort daarentegen wordt droog gezouten en doorboord met dunne stalen spiezen zodat de schimmels hun werk kunnen doen tijdens de rijping. De melk, smaak en verwerking mogen dan wel van elkaar verschillen maar alle kaas begint door melk te stremmen.

Zuursel
Zuursel is een stam natuurlijke melkzuurbacteriën die worden toegevoegd aan de melk. Zuursel zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is, maakt het de kaas zuurder en zet lactose om in melkzuur. Je hebt verschillende soorten zuursel. Wei, zure melk, karnemelk en chemisch zuursel vallen allen onder een vorm zuursel. Niet in alle kazen wordt zuursel gebruikt.