Charcuterie is de Franse term voor bereid of gedroogd varkensvlees. Maar niet alleen van varken wordt er charcuterie gemaakt; zo ook van gevogelte, wild, rund, schaap, lam, paard en zelfs ezel. Meestal wordt er uitgegaan van varken omdat van alle delen van het dier charcuterie gemaakt kan worden. Het is een techniek die is ontstaan om te conserveren voor tijden dat er minder te eten was. In principe heb je niks anders nodig dan zout, eventueel specerijen en tijd. Bijna het gehele dier wordt gebruikt en er wordt niks weg gegooid. Het is nu misschien moeilijk voor te stellen maar veel families hielden een eigen varken. Dat hielden ze dan een jaar en het werd meestal in de herfst periode geslacht. Als je geluk had hielp de hele familie om het dier zo snel mogelijk te verwerken. Het vlees werd verdeeld in de familie of verkocht. Onze opa Diego was slager en verkocht het vlees aan zijn dorpsgenoten, met de ‘mindere delen’ zoals de organen, ingewanden, kop en het bloed werd de familie gevoed. Hier werd onder andere ortao mee gemaakt, ortao is een worst van de organen die boven een houtvuur werd geroosterd. De selectie hieronder is uitgekozen bij kleine ambachtelijke slagerijen met generaties aan kennis en waar ook het varken een goed en vrij leven heeft gehad.